کپک ها درعمق موادخوراکی، کپک ها قارچ هایی میکروسکوپی هستند که با تولید مواد شیمیایی، ماده غذایی را تجزیه و فاسد می کنند. مواد سمی که اغلب در رشته های کپک و اطراف آنها وجود دارد، می توانند در سرتاسر ماده غذایی پخش شوند. کپکها می توانند باعث ایجاد واکنشهای آلرژیک، مشکلات تنفسی، بیماریهای کبدی و حتی سرطان شوند.
میوه ها و سبزیجاتی که تحت تاثیر این نوع کپک قرار میگیرند، معمولا دارای یک پرز خاکستری قابل رویت هستند.
کپک ها درعمق موادخوراکی ، در مورد میوه و سبزیجات نرم کپکزده (مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره) باید آنها را دور ریخت.
هنگامی که بعضی از این اسپورها روی قطعهای از مواد غذایی با رطوبت زیاد قرار می گیرند، شروع به رشد کرده و تبدیل به کپک می شوند.
تعداد گونه های قارچها از 10 هزار تا 300 هزار تخمین زده می شود که اغلب آنها ارگانیسم های رشته ای(نخمانند) هستند.
اسپور کپک ها می تواند توسط آب، هوا یا حشرات انتقال یابند.
کپکها-می توانند روی انواع مختلف مواد غذایی از جمله میوهها و سبزیجات، گوشتهای کنسروی،
کپک ها داخل و روی مواد غذایی مانند:
ژامبونها، هاتداگها، ماکیان، انواع پنیر، ماست و خامه ترش، نانها و غذاهای پخته شده و مغزها رشد کنند.
اغلب کپک ها، دماهای گرم را ترجیح می دهند،
آنها در دمای یخچال نیز رشد می کرده و نمک و قند را بهتر از سایر میکروارگانیسمها تحمل می کنند.
کپک-روی مربا و ژله هایی که در یخچال قرار دارند، همچنین گوشت های عمل آوری شده و نمک سود مانند سالامی و کالباس نیز رشد می کنند.
آشنایی با کپک های خانگی
کپکها به شکل و رنگهای مختلف روی مواد غذایی ظاهر می شوند، از جمله کپکی که روی لیمو رشد می کند،
شبیه یک پودر سبز آبی به نظر میرسد، کپک توت فرنگی به صورت پرز سفید مایل به خاکستری است،
گل کلم به نوعی کپک موسوم به کپک سفید یا اسکلروتینیا اسکلرویتوریوم حساس است.
این کپک باعث سیاه شدن، سبز می شود یا ظاهر آبکی در سبزی ایجاد می کند. گوجه فرنگی و تمشک می تواند مورد هجوم کپک خاکستری یا بوتریتیس بلایت واقع شود.
“کپک ها درعمق موادخوراکی” نفوذ می کنند.
پنیر موتزارلا و ماست مورد هجوم قارچ های پنیسیلیم و آسپرژیلوس قرار می گیرند.
ازطرفی انواع کپکهایی که روی محصولات گوشتی رشد می کنند، آلژماریا، آسپرژیلوس، بوتریتیس، کلادوسپوریوم، فوزاریوم، ریزوپوس، ژیوتریکوم وغیره هستند.
کپک-شایعی که روی نانها رشد می کند(ریزوپوس)، ابتدا شبیه به یک پرز سفید نخی است،
اما پس از چند روز به رنگ سیاه در می آید. خالهای سیاه ریز، اسپورهای این کپک هستند که می توانند برای تولید کپک های بیشتر رشد کنند.
کپک ها نه تنها روی سطح مواد غذایی رشد می کنند،
ازجمله به شکل خز خاکستری روی کالباس، غبار سفید روی پنیر چدار، حلقههای مخملی شکل به اندازه سکه روی میوهها و غیره،
بلکه با رشد زیاد کپک روی ماده غذایی، رشته های نخ مانند کپک عمیقا در آن نفوذ می کند.
این مساله بویژه در مورد کپکهای خطرناک که در شرایط مناسب، سموم قارچی(مایکوتوکسینها) را تولید می کنند، حائز اهمیت است.
انواع سموم آفلاتوکسین که اغلب در مواد غذایی مانند ذرت، بادامزمینی و سایر مغزها و نیز در مواد غذایی با منشاء دامی مانند جگر،
درشیر و لبنیات(حاصل از دامهای آلوده به آن سموم) دیده می شود، ناشی از رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس در اینگونه مواد غذایی است.
با مواد غذایی کپکزده چه کنیم؟
درصورت کپک زدن گوشتهای کنسروی، ژامبونها و هاتداگها، از آنجا که این مواد غذایی رطوبت زیادی دارند و می توانند علاوه بر سطح، به طور عمقی نیز آلوده شوند.
امکان رشد باکتری های دیگر نیز همراه با کپک ها وجود دارد، باید دور ریخته شوند،
درمورد باقیمانده گوشت و مرغ پخته شده نیز باید این گونه عمل کرد،
امادر مورد سالامی و سایر کالباس های خشک عملآوری شده، می توان کپک را از سطح آنها جدا کرده و بقیه آن را مصرف کرد.
ماست، خامهترش، پنیر خامهای و پنیرهای نرم، به دلیل رطوبت زیاد و نیز پنیرهای خردشده و برشخورده (که می توانند با ابزار برش آلوده شود) باید دور ریخته شود.
اما در مورد پنیرهای سخت، می توانید حداقل 2 سانتیمتر از اطراف و زیر محل کپک زدگی را جدا کنید و باقیمانده پنیر را برای مصرف در بسته جدیدی بگذارید.
نان، پاستا و غلات پخته شده نیز در صورت کپکزدگی، باید دورریخته شوند، چراکه مواد غذایی نفوذپذیر می توانند در زیر سطح نیز آلوده شوند.
درموردمرباها، ژلهها و سایر چاشنیها، برداشتن قسمت کپک زده و استفاده از بقیه آن را توصیه نمی کنند،
چرا که امکان تولید مایکوتوکسینها در اینگونه مواد غذایی وجود دارد.
درموردمیوه و سبزیجات نرم کپکزده(مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره) نیز، باید آنها را دور ریخت،
میوهها و سبزیجات سخت(مانند کلم، فلفل سبز، هویج) را با جدا کردن حداقل 2 سانتیمتر از اطراف قسمت کپکزده، می توان مصرف کرد.
برای کپکها، نفوذ به مواد غذایی فشرده، دشوار است.
کره بادام زمینی، حبوبات و مغزها نیز در صورت کپکزدگی، غیرقابل مصرف اند.
گفتنی است کپکها در مواد غذایی ارگانیک بیشتر رشد میکنند.
” کپک ها درعمق موادخوراکی ”
موادغذایی فرآیند شده بدون مواد نگهدارنده مانند کنسروهای خانگی که حاوی رطوبت زیادی است،
به دلیل تولید نامناسب، بیشتر در معرض خطر کپکزدگی قرار دارد.
ضمن این که کپکها میتوانند اسیدهای طبیعی موجود در این مواد غذایی را مصرف کنند.
لذا باعث بالا رفتن PH غذای محتوی بسته شده و محیط مناسبی را برای رشد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم فراهم کنند.
انواع کپک ها با استفاده از اسیدهای طبیعی مواد غذایی، مسمومیت خطرناک بوتولیسم را ایجاد می کنند.
پنج آسمان مدیر پرویز فروزانی
